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Cialda pugliese con agrumi e carpaccio di Gallinella

La cialda pugliese è un piatto per palati esigenti e la seguente ricetta è una vera e propria rivisitazione. Ideale da servire a pranzo o a cena, la cialda fa parte della tradizione regionale ed è un piatto molto antico.

Ingredienti

  • 1 gallinella da 800 g
  • 200 g di pane di Altamura
  • 150 g (per persona) di acetosella
  • 150 g (per persona) di soncino
  • 50 g di ravanelli
  • 8 asparagi delle Murge
  • 50 g di finocchi
  • 2 limoni
  • 2 pompelmi (uno rosa e uno bianco)
  • 1 mazzo di menta
  • sale q. b.
  • pepe q. b.
  • olio q. b.

Preparazione

Cominciare lavando, squamando e sfilettando la gallinella, spinarla con la pinzetta, estrarre i filetti e sciacquarli sotto l’acqua corrente fredda. Sistemare i filetti in frigo coperti con una pellicola. Nel frattempo lavare, asciugare e sfogliare le insalate. Sbucciare i pompelmi e con un coltello farli a filetti. Adagiare su un piatto di portata le insalatine e gli agrumi e creare una coreografia. Tagliare i filetti sottili e condirli con un pinzimonio composto da succo di limone, olio extra vergine d’oliva, 1 pizzico di sale e 1 pizzico di pepe bianco. Dopo aver tostato i crostini in padella con olio extra vergine d’oliva sistemarli nel piatto e servire.